快到年底了,Ming姐我今早听到公司一小姑娘端着杯咖啡在算账:要是每天少喝一杯星巴克,我这一年起码能省出一个LV包包啊!

Ming姐我也想了想,妈呀,要是戒了星巴克,老娘一年能多买俩Hermes…

像我这种重度咖啡依赖者,在中国绝不是少数。国内一杯咖啡三四十块的价格真不便宜,但我在三里屯南区买过几次星巴克,那里一到下午人多的就像不要钱。

必须承认,星巴克在中国真的火,前两天正好看到星巴克2017年Q4财报,在中国的销售增幅是世界的3倍,一年在中国开500家店,平均每天至少一家新店。

但有意思的是,在咖啡界残酷的鄙视链中,星巴克可没什么地位,喝星巴克的人是要被鄙视到哭的。

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在咖啡鄙视链顶端发光发热的,是一群手冲咖啡玩家——

每个形象精致、穿戴整洁、端着星巴克纸杯上班打车逛街的小白领,都逃不过手冲咖啡爱好者蔑视的眼光。

街边随便开家手冲咖啡馆,一定会宣传自己不同于星巴克的快餐咖啡,显得自己上档次。

身为大中华区猫屎咖啡铲屎官,Ming姐我对咖啡也算雨露均沾,星巴克、手冲都没少喝。手冲咖啡是否真有鄙视星巴克的资本,各位观众老爷不妨跟我好好了解一下。

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下面我会从原料、制作过程两部分,将手冲咖啡和星巴克做一个详细对比。

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就像烤鸭最重要的是鸭、大盘鸡最重要的是鸡,做咖啡最重要的是豆

咖啡实在是一种淳朴的饮料,总共只有两种原料:咖啡豆和水。想对咖啡的味道挑毛病,那只能怪到咖啡豆身上。

你常喝的、快餐咖啡所使用的咖啡豆,很少有能让人真正放心的。

首先说质量问题。按照咖啡行业好友的说法,星巴克的咖啡豆在快餐咖啡中已经算不错的,毕竟那么多店,选的豆子整体不会有太大质量问题,不会有太多坏豆、变质豆。
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休斯顿的星巴克

但如果从一个咖啡爱好者的角度来讲,一杯咖啡到底是不是坏豆、变质豆做成的,仍然存在一些风险,很难让人对它抱有绝对信任。

在这一点上,手冲咖啡就更容易让人放心。你可以一粒粒亲自挑出品相好的咖啡豆,把坏豆扔掉。

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说完质量问题,再说咖啡豆的品种。

你能在市面上最常喝到的快餐咖啡,基本都出自两种咖啡豆:阿拉贝卡、罗布斯塔。星巴克用的阿拉贝卡豆,比罗布斯塔高出一个等级。

但换句话说,只要你喝快餐咖啡,就没机会尝试更多口味的咖啡豆,你人生中的咖啡就不会出现第二种味道。这就未免太无聊了。

如果亲自手冲咖啡,你就能自己选择咖啡豆的种类、价格、口味。像下面这三个产地的豆子,味道和星巴克完全不是一码事。

  • 北美牙买加蓝山咖啡豆,都知道蓝山咖啡被称为世界上最好的咖啡,每个对生活品质有所追求的人,都应该尝试亲自做一杯。不过蓝山咖啡的水很深,国内几乎买不到正品。
  • 中美危地马拉的咖啡豆,冲煮的味道比较甜,焦糖香味很浓,与快餐咖啡用添加剂调出来的甜味完全不同。
  • 非洲乞力马扎罗咖啡豆,最适合手冲入门玩家选择,口味非常香浓,不带酸味,而且价格也很美丽。

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蓝山咖啡

选好咖啡豆品种的下一步,就是烘焙使之成为熟豆。这是最容易体现咖啡味道区别的步骤,也是快餐咖啡最欠缺的一步。

市面上能买到的咖啡豆,一般分两种:生豆,也就是采摘后简单清洗处理过的豆子;熟豆,是经过烘焙的豆子,也是市面上最常见的豆子。

相比于生豆,熟豆会更油亮。

「乐圣」贝多芬喝咖啡有个习惯:一定要细细数出60粒咖啡豆生豆,烘焙至焦黑程度,再用土耳其式古铜手磨机细细研磨——

贝老爷子绝对没想到,自己这段故事会被很多手冲咖啡爱好者奉为圣经,当做高品质生活方式的典范。

7只有熟豆才能用来磨咖啡。按照烘焙程度,熟豆分两种:中浅烘焙,深度烘焙。

中浅烘的豆子会有一股浆果花香味,随着烘焙时间加长,酸味、苦味会逐渐减少,焦糖味、巧克力味、坚果味、甚至酒味都会慢慢出来。

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烘焙时间越长,咖啡豆颜色越深

但像星巴克这类快餐咖啡,对豆子下手都比较狠,会使用第三种烘焙方法:过度烘焙。

要知道,烘焙咖啡豆是最重视火候的,火候稍有区别,咖啡的味道就不同,这也是人们喝咖啡最大的乐趣。但「过度烘焙」这种玩法,就是完全不考虑烘焙技术,是将咖啡豆烘焙至焦糊状态的一种烘焙方法:

利于批量操作,可以流水线控制,减少了劳动力成本。这样做出的熟豆,就算不同品种,味道也不会有太大区别。闻起来倒都挺香,典型的快餐做法。

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店里买来的星巴克咖啡豆

非常黑亮,深度烘焙的结果

过度烘焙的另一大好处,就是能延迟咖啡豆的保存时间。

一般来说,轻度烘焙的咖啡豆最佳使用时间是2周内,重度烘焙的豆子是3周。但过度烘焙后的豆子,可以被咖啡店拿来保存3个月以上。

就算对方用的是发霉豆,或者好几年前的剩豆子,被过度烘焙变成一坨焦黑色后,新手根本无法辨别好坏。

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从原料角度来讲,能让人亲手接触到咖啡豆的手冲咖啡,确实完胜星巴克。

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烘焙好了豆子,就要研磨成粉,然后冲煮。

研磨、冲煮是分不开的,因为研磨豆子的时候,粉末的粗细要视冲煮方法而定。很难讲哪个更重要,它们同时影响着咖啡的味道。

亲手研磨咖啡豆的好处,就是对于咖啡的选量、粉末磨到哪种程度,都在自己的控制之下。

如果你想喝一杯滴漏咖啡,那就得把豆子磨粗一些,放在滴漏壶里不会漏下去:

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如果你要做一杯意式浓缩Espresso,就一定得磨细一点,毕竟Espresso的冲煮时间非常短,需要咖啡粉迅速融化。

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把豆子放入磨豆机中细细研磨,豆子被磨碎的滋啦滋啦声音听起来也很爽。一圈圈地转动手摇把手,看着咖啡豆被磨得越来越细,你还能找到猴祖宗拉磨磨粮食的体验,非常返璞归真。

磨完粉才开始冲煮。冲煮时首先要注意的同样是工具。

根据效果排序,手冲壶>虹吸壶>爱乐压>法压壶>自动咖啡机,玩法难度也依次降低。有兴趣的观众老爷可以买台机器尝试,今天Ming姐不对咖啡机多作解释。

可以确定的是,手冲咖啡圈从来不会选择最后一种。自动咖啡机操作简单、省时省力,只需把豆子放进去,至于豆子多一克还是少一克,全不重要,毫无手冲咖啡的乐趣和仪式感。

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除了自动咖啡机,其他冲煮设备都是手冲咖啡的工具。比如虹吸壶,冲咖啡时还能压缩,口味更浓郁。

最高级的玩法,无疑是搞一套手冲壶,能还原咖啡最原始的香味,配料比例也能自己控制。当然,手冲咖啡没有压缩装置,不如其他几种咖啡机浓郁。

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一套手冲壶,非常朴实

我们今天不聊咖啡制作,只了解一下手冲咖啡到底有多讲究。从滤纸、称重、湿滤、闷蒸、注水、萃取,每一步都有说法:

  • 滤纸要叠几层,在哪里对折才能折出完美的锥形,润湿的时候应该润到什么程度,才不会破坏到滤纸?
  • 一杯咖啡要用多少克的咖啡,怎样保存才能减轻豆子的氧化度;自己的豆子适合什么水温,闷蒸时要注入多少量的水,以怎样的水速注入,闷多久?

……

细节太多,不一一赘述。

有位咖啡行业的朋友说,手冲咖啡带来的身心放松,就像姑娘做一场瑜伽,男人做一套大保健。

那种「热水缓缓注入咖啡粉末的瞬间,豆子里面的二氧化碳迅速挥发,深棕色的细腻泡沫蒸腾起来又灭下去」的奇妙感觉,是在星巴克焦急等待咖啡的人很难体会的。

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所以说,研磨冲煮的环节,星巴克也输了。毕竟为提高效率,星巴克用的都是自动咖啡机。

那手冲咖啡就一定比星巴克好喝么?未必。

当你这么问,就说明你并不是真正在喝咖啡。咖啡是不能用「好不好喝」来形容的,好咖啡是讲究「过程」的。

还是用意大利浓缩Espresso举例,这是一种极香极苦的咖啡。意大利咖啡馆很多,而且很少有座位,意大利人都是在店里要一小杯Espresso边喝边聊天。对他们来说,喝咖啡是用来享受生活、放松的过程。

今天人们常喝的美式咖啡,只是Espresso兑水。在二战年代,欧洲的美国军人受不了Espresso的苦味,又想多喝几次咖啡,想出了在浓缩咖啡里兑热水的主意,才出现了美式咖啡。

说到底,这还是一种「随取随喝」的美国快餐文化,没有「仪式感」,没有「精致」,没有「腔调」。

也正因如此,在美国开店12000多家、在中国开店3000多家的星巴克,很难在意大利开起店,因为没人买。

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可真要从味道上去区分,那就没法比了。毕竟每个人爱好的口味不一样,而星巴克做出了更符合大众口味的咖啡。就连自称尝遍中外顶级咖啡、出汗都是咖啡味的康总,到今天反而觉得星巴克这种快餐咖啡挺好喝。

就算从花费来比较,喝一年星巴克的钱,也足够让你喝上一年不错的手冲咖啡。1万多块钱,足够你置备一套不错的咖啡设备,再加够喝一年的咖啡豆。

喝咖啡这件事,本身就是图个自己喜欢。很多人今天仍然把喝咖啡当做有腔调的事,也有点不妥。要知道,伦敦第一家咖啡馆可是开在坟场附近的,你说喝咖啡还能多有腔调?

所以在Ming姐我看来,手冲咖啡的精髓,就在于让人把精力集中在咖啡本身,不去在意「喝什么咖啡更有腔调」、「喝什么咖啡能显得自己更有钱」这种暴发户问题。

有空的时候,尝试亲手做一杯咖啡,的确是很放松、很享受的生活体验,仅此而已。